Lean, saftig biff, fårekjøtt, og kalvekjøtt, danner grunnlaget for alle gode supper, derfor er det lurt å skaffe disse brikkene som har råd til de rikeste saftighet, og som er friske-drept. Bedervet kjøtt gjør dem dårlige, og fett er ikke så godt tilpasset for å gjøre dem. Den viktigste kunsten i å komponere god rik suppe, er så å andel de flere ingredienser som smaken av en ikke skal dominerer over en annen, og at alle artiklene som det er sammensatt, skal utgjøre en behagelig helhet. For å oppnå dette, må man sørge for at røttene og urter er utmerket godt rengjort, og at vannet er proporsjonert til mengden av kjøtt og andre ingredienser. Vanligvis en liter vann kan tillates til et halvt kilo kjøtt for supper, og halvparten av mengden for sauser. I å lage supper eller sauser, er skånsom steke eller ulmer uten sammenlikning den beste. Det kan bemerkes imidlertid at en virkelig god suppe aldri kan gjøres, men i en godt lukket beholder, selv om, kanskje, er større sunnhet oppnådd ved en tilfeldig eksponering til luft. Supper vil generelt ta fra tre til seks timer gjør, og er mye bedre forberedt dagen før de ønsket. Når suppen er kaldt, kan fettet være meget lettere og tas helt av, og når den helles av, må det utvises forsiktighet for ikke å forstyrre settlings på bunnen av karet, som er så tynne at de vil slippe igjennom en sil. En Tamis er den beste sil, og hvis suppen er anstrengt mens den er varm, la Tamis eller klut være tidligere dynket i kaldt vann. Klare supper må være helt gjennomsiktig, og fortykket supper om konsistensen av fløte. Å tykne og gi kroppen til supper og sauser, potet-mucilage, pil-rot, brød-raspings, isinglass, mel og smør, bygg, ris eller havregryn, i litt vann gnidd godt sammen, blir brukt. Et stykke kokt storfekjøtt banket til en masse, med litt smør og mel, og gnidd gjennom en sil, og gradvis tatt med suppe, vil bli funnet en utmerket tillegg. Når suppen synes å være for tynt eller for svak, bør dekslet av kjelen tas av, og innholdet tillatt å koke inntil noen av de våte deler er fordampet, eller noen av de jevning materialer, ovenfor nevnt, bør legges . Når supper og sauser holdes fra dag til dag i varmt vær, bør de varmes opp hver dag, og satt i ferske pasteuriserte panner eller tureens, og plassert i et kjølig kjeller. I tempererte vær, kan annenhver dag være tilstrekkelig. Forskjellige urter og grønnsaker er nødvendig for det formål å gjøre supper og sauser. Av disse rektor er, Scotch bygg, byggryn, hvetemel, havregryn, brød-raspings, Pease, bønner, ris, vermicelli, makaroni, isinglass, potet-mucilage, sopp eller sopp ketchup, sjampinjonger, pastinakk, gulrøtter, rødbeter, neper, hvitløk, shalots og løk. Skivet løk, stekt med smør og mel til de er brunet, og deretter gnidd gjennom en sil, er gode å høyne den fargen og smaken av brune supper og sauser, og danner grunnlaget for mange av de fine relishes innredet av kokken. Jo eldre og tørrere løk, vil den sterkere bli sin smak. Purre, agurk, eller burnet eddik; selleri eller selleri-frø banket. Sistnevnte, selv om like sterke, ikke bibringe ikke den delikate søtsmaken av friske grønnsaker, og når den brukes som en erstatning, bør dets smak korrigeres ved tilsetning av litt sukker. Karse-frø, persille, vanlig timian, sitron timian, appelsin timian, knyttede merian, salvie, mynte, vinter salt og basilikum. Som frisk grønn basilikum er sjelden skal anskaffes, og den fine smaken er snart tapt, er den beste måten å bevare ekstraktet ved å helle vin på friske blader. For krydder av supper, bay-blader, tomat, estragon, kjørvel, Burnet, allehånde, kanel, ingefær, muskat, nellik, septer, svart og hvit pepper, essensen av ansjos, sitron-skall, og juice, og Sevilla oransje- juice, er alle tatt. Den sistnevnte gir en finere smak enn sitron, og syren er mye mildere. Disse materialene, med vin, sopp ketchup, Harveys saus, tomatsaus, kombinert i ulike proporsjoner, er, med andre ingredienser, manipulert inn i en nesten endeløs rekke gode supper og sauser. Supper, som er ment å utgjøre den viktigste delen av et måltid, absolutt ikke burde være smaksatt som sauser, som bare er laget for å gi en relish til noen bestemt parabolen
By:. Roy Tat