Riktig matlaging gjengir god mat materiale mer fordøyelig. Når vitenskapelig ferdig, skifter hver koking av mat-elementene, med unntak av fettstoffer, i stort sett samme måte som gjør de fordøyelsessafter, og samtidig bryter den opp maten ved å oppløse de oppløselige deler, så at dets elementer lettere påvirket av fordøyelsesenzymer væsker. Matlaging, men ofte ikke klarer å oppnå det ønskede målet, og det beste materialet er ubrukelig, og usunn av en feilaktig tilberedning. Det er sjelden å finne et bord, noe matporsjon hvorpå gjengis ikke unwholesome enten ved uriktig forberedende behandling, eller ved tilsetning av noen skadelig substans. Dette er utvilsomt på grunn av det faktum at fremstillingen av maten blir en slik vanlig materiale, har sine viktige forbindelser for helsen, sinn, og organ blitt oversett, og det har vært ansett som en simpel tjeneste som kan være utført med liten eller ingen forberedelse , og uten hensyn til andre saker enn de som er knyttet til gleden av øyet og ganen. Med smak bare som et kriterium, er det så lett å skjule resultatene av uforsiktig og feil matlaging av mat ved bruk av smaker og krydder, samt å palm off på fordøyelsesorganer alle slags dårligere materiale, som har dårlig matlaging kommer til å være den regel snarere enn unntaket. Metoder for cooking.Cookery er kunsten å tilberede mat for tabellen ved å kle, eller ved anvendelse av varme på en eller annen måte. En skikkelig varmekilde ha blitt sikret, er neste steg å bruke den til maten på noen måte. De viktigste metoder som vanligvis benyttes er steking, broiling, baking, koking, ulme, småkoking, damping og steking. Steking er matlaging mat i sin egen saft før en åpen ild. Broiling, eller grilling, er matlaging av strålevarme. Denne metode er kun innrettet til å tynne stykker av mat med en betydelig mengde overflate. Større og mer kompakt matvarer bør bli stekt eller bakt. Steking og broiling er alliert i prinsippet. I begge, arbeidet er gjort hovedsakelig ved stråling av varme direkte på overflaten av mat, selv om noe varme blir formidlet av forvarmet luft som omgir mat. Den intense varmen brukes på mat snart Sears sine utvendige flatene, og dermed hindrer rømning av sine juice. Dersom forsiktighet utvises hyppig for å snu maten, slik at hele overflaten blir således påvirket, blir det indre av massen tilberedes ved sin egen saft. Baking er koking av mat ved tørr varme i en lukket ovn. Kun matvarer som inneholder en betydelig grad av fuktighet er innrettet til koking ved denne metoden. Den varme, tørre luft som fyller ovnen alltid tørste for fuktighet, og vil ta fra hver fuktig substans til hvilken den har tilgang til en mengde vann i forhold til dets grad av varme. Mat som inneholder, men en liten mengde av fuktighet, med mindre beskyttet på noen måte fra handlingen av den oppvarmede luften, eller på noen måte følger med fuktighet under kokeprosessen, kommer fra ovnen tørr, hard, og usmakelig. Koking er kokingen av mat i en kokende væske. Vann er det vanlig medium anvendes for dette formål. Når vannet er oppvarmet, når temperaturen økes, blir liten bobler av luft som er blitt oppløst ved den avgis. Etter hvert som temperaturen stiger, vil bobler av damp begynner å dannes i bunnen av fartøyet. Til å begynne med disse vil bli kondensert som de stiger inn i det kjøligere vann ovenfor, forårsaker en ulmende lyd, men varmen øker, vil boblene stiger høyere og høyere før falle sammen, og i løpet av kort tid vil passere helt gjennom vannet, å unnslippe fra sin overflate, forårsaker mer eller mindre agitasjon, i henhold til den hurtighet med hvilken de er dannet. Vann koker når boblene således stige til overflaten, og damp blir kastet av. Den mekaniske virkning av vannet økes ved hurtig bobling, men ikke den varme, og for å koke voldsomt ikke noe ikke påskynde kokeprosessen, bortsett fra at ved den mekaniske virkning av vannet maten blir brutt opp i mindre stykker, som for denne Grunnen lettere myknet. Men voldelige kokende anledninger en enorm sløsing med drivstoff, og ved å kjøre bort i dampen de flyktige og salte elementer av mat, gjør det mye mindre spiselig, om ikke helt smakløst. De løsemiddel egenskapene til vann er så økt med varme at det gjennomsyrer mat, gjengivelse sine harde og tøffe bestanddeler myk og lett for fordøyelsen. Væskene hovedsakelig ansatt i tilberedning av matvarer er vann og melk. Vann er best egnet for tilberedning av de fleste matvarer, men for slike pastavarer matvarer som ris, makaroni, og Farina, melk, eller i det minste en del melk, er å foretrekke, som det legger til sin næringsverdi. Ved å bruke melk til matlaging formål, bør det bli husket at det å være tettere enn vann, når det varmes opp, mindre damp ut, og dermed det koker raskere enn gjør vann. Da også, melk blir mer tett, når den brukes alene for matlaging, vil litt større mengde væske være nødvendig enn når det brukes vann. Dampende, som navnet tilsier, er det koking av mat ved bruk av damp. Det er flere måter for dampkoking, er den vanligste av disse ved mat plasseres i en perforert rett over et kar med kokende vann. For matvarer ikke ønsker løsningsmiddelkulene krefter av vann, eller som allerede inneholder en stor mengde fuktighet, er denne metode å foretrekke til koking. En annen form for koking, som vanligvis betegnes damping, er det av mat plasseres, med eller uten vann, etter behov, i en lukket beholder som er plassert inne i en annen beholder inneholdende kokende vann. En slik anordning er betegnet et vannbad. Mat tilberedt i sin egen saft i en overbygd rett i en varm ovn, er noen ganger omtalt som blir dampet eller kvalt. Kokingen er forlenget koking av mat i en liten mengde væske, er temperaturen på hvilke like under kokepunktet. Ulme bør ikke forveksles med ulmende, som er langsom, jevn koking. Den riktige temperatur for ulme lettest sikret ved anvendelse av vannbad. Vannet i de ytre fartøy koker, mens det i det indre kar ikke gjør det, blir holdt litt under temperaturen av vannet fra hvilken dens varme oppnås, etter konstant fordampning ved en temperatur litt under kokepunktet. Steking, noe som er kokingen av mat i varmt fett, er en metode for ikke å bli anbefalt motsetning til alle andre matvarer elementene, er mindre fordøyelig fett gjengis ved koking. Utvilsomt er det av denne grunn at naturen har gitt de matvarer som krever den mest langvarig koking for å passe dem til bruk med bare en liten andel av fett, og det ville synes å indikere at noen mat å bli utsatt for en høy grad av varme bør . ikke blandes og forsterket i stor grad av fett
By: Margaret Thomas