Noen merknader, kuriositeter og noen råd for å smake kaviar en delikatesse opprinnelse i Russland, men i dag imiterte og produsert nesten everywhere.Like det eller ikke, alle vet at det er en russisk spesialitet, uatskillelig fra vodka ... Ordet, men er av tyrkisk opprinnelse: "Kawiar" ble "Caviale" på italiensk, deretter "kaviar" på fransk, alt dette før russerne selv kommet på elva Volga eller Kaspihavet i det 16. århundre. Før ordet gikk inn i russisk leksikon, ble rogn fra all fisk, inkludert stør og laks, referert til som "Ikra", et ord av slaviske opprinnelse decidedly.The første til å konsumere kaviar var muslimer som bor i den kaspiske regionen, som hadde nøye seg med egg på grunn av deres religion forbyr dem fra å spise stør kjøtt. Det er ingen tvil, men at de russiske tsarene og deres fag gjort opp for tapt tid i forbruker stør rogn. Etter fallet av Sovjetunionen kaviar var ikke lenger produsert utelukkende i Russland og Iran, men også i Aserbajdsjan, Kazakistan og Turkmenistan. Med andre ord ble det også produsert av folkene langs bredden av Det kaspiske hav som rushed å dra nytte av de profilerte rikdommene i det Kaspiske hav. Ifølge eksperter, vil trykket som utøves av disse nasjonene til sammen med de økologiske katastrofer av elva Volga og Kaspihavet bringe, i 7-10 år den nesten fullstendige stans i svart-kaviar. Nyt det mens det varer! Caviar kan være frisk, ikke sterilisert, og dermed fullt bevare sin smak. Fersk kaviar, derimot, må holdes nedkjølt, og har en begrenset varighet, 2-6 måneder, avhengig av typen av produksjon. Sterilisert kaviar har en lang bevaring tid, kommer det vanligvis i en glasskrukke og kan oppbevares i lengre tid ved romtemperatur, men det definitivt mister sin smak. Egg av Beluga er den største og nå 2,5 millimeter i diameter. De er ansett som den mest verdifulle når de har klare avskygninger, eksempler på Sevruga er i stedet den minste (ca 1 millimeter), men de er preget av en forbedret smaken; Osetra (ca 2 millimeter) vagt minnes smaken av valnøtt, har en tømme grønn-grå farge og en forgylt kvalitet. Sterlett kaviar ble bare spist av familiene til Scià og Zar.The stør (Acipenser sturio) er en forhistorisk lanse som fisk med svært små, fine skjell og en langstrakt snute med fire taktile følehorn på spissen. Den beluga stør (Huso Huso) er den største, som veier opp til 400 kg og måler opp til 4 meter i lengde. Det er svært sjelden (færre enn 100 er fanget per år), og varierer i farge fra en klar grått til svart. Den osetra stør (Acipenser gueldenstaedtii colchicus) veier opp til 200 kg og måler opp til 2 meter. Den Sevruga stør (Acipenser stellatus) er svært tynn, veier opptil 30 kg og måler opp til 1,5 meter. Kvithval kaviar kan omfatte opptil 15% av den stør vekt! Den beluga stør er en vill og robust fisk og er vanskelig å fange. Det reiser til bekkene å legge sine egg bare hver 2-4 år.Det finnes mange typer krukker og bokser av kaviar, den mest kjente blir Beluga (blå boks), som grå egg er avgrenset av klarhet, det klareste være av høyeste verdien (000 klar grå, 00 medium grå, 0 mørk grå). Neste er Osetra (gul boks), egg er også grå, men mindre enn Beluga, med en nøtteaktig smak. En svært raffinert type Osetra er også kjent som Golden Royal og ble verdsatt av russiske tsarene. Karaburun egg varierer i farge fra gult gul til grågul. Til slutt, den mest vanlige og minst kostbare typen, mens det er deilig likevel når frisk og autentisk, er Sevruga (rød boks). Det er alltid foretrukket å velge de søtvarer bak glass, slik som å være i stand til å verifisere dens kvalitet (glans, farge, konsistens), er i tillegg til utløpet date.The smaken av kaviar fine, delikat, rike på tonalt, med en presis aroma, og sannsynligvis blant de beste av gourmetmat. Av denne grunn er den beste måten å smake kaviar å spise det alene, muligens etter å ha blitt kjølt på is i beholderen sin, åpnet like før du spiser. For den beste smaken, kan du bruke et ikke-metallisk teskje laget av noe som bein eller Nacre. Fremfor alt annet må det smakes uten sitron, som endrer sin ekte smak! En elegant kopling med de fire kaviar varianter kan realiseres med pisket smør med vodka, hakket scallion (søtet i vann), hakket hardkokt egg (gul og hvit). Forsiktig spre kaviar på tynne skiver av lett ristet og smurte brød. Varme blinis (russiske pannekaker), fordelt med pisket krem, er også spesielt god accompaniment.To toppen av det hele av, et glass iskald vodka, og pass på å drikke det bare på slutten for å unngå lammende ganen mens du smaker den caviar.If du ikke liker kaviar i det hele tatt, i hvert fall prøve aubergine kaviar, som er noe mer enn en mos av aubergine masse! 95% av kaviar produseres i verden kommer fra stør fanget i Kaspihavet ved russisk og iransk fiskere. De resterende 5% er produsert i Kina, USA, Frankrike og også Italia. Utbredt oppfatning mener at den mest verdifulle kaviar er den iranske. Dette er fordi det Kaspiske Hav er dypere på iransk side, aldri fryser, krysset av strømninger som oxygenate sine farvann, med en alvorlig bunn i motsetning til muddier nederst på russisk side. I Iran er kvinnelige stør fiske under tilsyn av CITES, den internasjonale tilsynsorgan tilsyn, kvantum og kvalitet. Av denne grunn kaviar elskere vidt enig i at det beste kaviar er iransk. Stør foretrukne habitat er i mye dypere og varmere farvann enn de av den iranske bredden av Kaspihavet. Så det iranske fiskere satt opp sine garn langt fra land, slik at de kan fange hunnene før de begynner sin reise til elveutløp som feed i Kaspihavet. Den stør er deretter bedøves og kaviaren ekstraheres med en helt manuell prosess som omfatter keisersnitt, separasjon av eggene etter dimensjon, og deretter rense. Når eggene har blitt utvalgt og kategorisert de saltes og pakket. Pakking er en svært delikat operasjon. Faktisk, etter å ha fylt beholderen, blir lokket satt på med den ytterste forsiktighet, lett trykk utøves med hånden, slik at enhver fanget luft finnes i beholderen. En lufttett gummipakningen er da endelig sette på lokket. Den oljeaktig væske som vanligvis kommer ut av beholderne under lagring er et tegn på sin freshness.The russere, i mellomtiden, blir tvunget til å vente på hunnene å komme frem til munningen av Volga å fiske dem, da eggene har modnet videre, å miste mange av de kvalitetene som er sagt å gjøre iransk kaviar bedre (crunchy hud, definert korn etc). Det er også verdt å merke seg at den iranske metode for bedøvelse fisken gjør at den kan bli brakt til innsamlingspunkter der keisersnitt utføres i live, for å sikre maksimal friskhet av eggene. Størfiske sesongen starter i februar og avsluttes i mai, men den beste kvaliteten kaviar er produsert i spring.Although russisk kaviar er mer kommersialisert, ensartethet av kornet og crunchy hud, dodecagonal form (i motsetning til sfærisk) og en mye definert korn (ikke klebrig) av iransk kaviar gjengi det den foretrukne kaviar blant kokker worldwide.Fresh kaviar kan bli gjenkjent av lukt, som bærer et snev av havet i den, og dens delikate smak. Enhver fishy lukt eller krydret smak signaliserer umiddelbart at kaviar er ikke frisk. Kornet må være godt definert, i form av en dodecagon, ikke klebrig og uten noen omgivende væske. Tinn bør tettpakket, uten noen tomrom under lokket. Hvis kaviar er ikke frisk eller har vært utsatt for varme sprekker av korn fører væske til form og kvaliteten til diminish.From en diettmat synspunkt, er det en næringsverdi mat, rik på proteiner, fett, fosfolipider og lecithin. Det gir 280 Kcal. per 100 g produkt. inneholder betydelige mengder av vitamin A, C, PP, B2, B4 og B12 samt både folsyre og pantothenic syrer. Som for proteiner den inneholder arginin, istidine, leucine, lysin og metionin alle essensielle amino acids.The dyreste og svært sjeldne kaviar er de Almas, pakket i 24 karat gull bokser og selges med opptil $ 24,000 per kg! Dens hvitaktig farge skyldes en alder av stør som det er høstet og smaken er marvellous.Caviar sies å bære aphrodisiacal kvaliteter
By:. David Russo VMD, PhD