Formelen utviklet for den kjemiske reaksjonen av Yeso og vin er at kalium hydrogen tartrate (eller kremen av tartar) i must er omgjort til en ufarlig salt og to viktige organiske forbindelser-kalsium tartrate og vinsyre. Førstnevnte er uløselig og faller i bunnfallet i vinen, hjelpe avklaring, mens sistnevnte forsterker surhet av nødvendighet og hjelper gjæring. Dyrkere i noen vindistrikter som spesialiserer seg på Pinot Blanc, Pinot Gris, og Riesling har i mange år vært å legge ren vinsyre til nødvendighet som en selvfølge, i stedet for å bruke gips, og dette blir nå gjort av noen av bøndene i Jerez . Selv uten bruk av gips er det mindre vinstein i den fermenterte vin enn i må hvorfra det er avledet, som oppløselighet er mindre når alkoholen er til stede, og tartrat utfelles i bunnfall. Av denne grunn er vin uunngåelig mindre syre enn den må hvorfra det er avledet. Revet med av deres tilsynelatende avsky av kalium sulfat, utviklet to entusiastiske forskere, Dr. AH Hassall og O. Hehner, som begge var bosatt i Isle of Wight, en metode for å eliminere dette skadelige stoffet fra vin og søkt om bokstaver patent, som ble innvilget i 1875. Deres prosessen var å legge til en beregnet mengde finpulveriserte barium tartrate, hvoretter "vinen er opphisset." Noen dager senere var de skilt bariumsulfat ved dekantering, forlater kalium tartrate i løsning. Ifølge oppfinnerne, dette forbedret smaken av sterke rødfarger (Cabernet Franc, Malbec, Dolcetto), men dessverre barium tartrate er et svært giftig stoff, og som en feilvurdering kan føre til en pinefull død, har de fleste aldri blitt flyttet til forsøke eksperiment. Den barium sulfat ville være en morsom biprodukt: det kan gis som en barium meal.Further arbeid har nylig blitt gjort på emnet ved Jose Ma. Quiros Carrasco og av Jose R. Garcia de Angulo. De viser at den totale effekten som produseres av Yeso er noe mer kompleks enn antydet ved den enkle formel. Disse effektene inkluderer: • Det øker surheten i must, som forbedrer gjæring • Det øker den totale surheten i vinen, som bevarer det og hjelper det å modne • Det reduserer mengden av kremen av tartar tilstede, noe som kan føre til at vin å gå gjørmete ved utfelling hvis løselighetsgrensen er passert • Det reduserer fosforsyreinnholdet og så bidrar til å unngå sykdom i casse blanca • Det hjelper dannelsen av flyktige organiske forbindelser, som gir viner som Cabernet Franc og Pinot Noir sin fine aroma, det forsterker den naturlige forsvar av vinen mot fiendtlige mikroorganismer • Den har en rent fysisk effekt i å gjøre kaken enklere å konstruere. I tillegg eller alternativt noen dyrkere legge vinsyre hvis analysen viser at must er for lavt i acidThe nylig trykket må er søt, ubehagelig, og grønn-brun. Den registrerer 10-15 grader Baume av sukker, er tyktflytende, og er litt tyngre enn vann. På dette stadium inneholder den fremdeles ganske betydelige mengder faste forhold og før gjæringen de er skilt ut i bunnfellingstanker eller ved hjelp av en sentrifuge
By:. Allison Ryan