Klonal utvalg og bedre kultivering betydelig økte utbyttet av vingårdene i 1970. Utbyttet av nødvendighet ble ytterligere økt med de nye presserende metoder som hentet en høyere andel av den tilgjengelige juice fra druene. Disse faktorene alene ville uten tvil ha ført til en senking av konsentrasjon og påfølgende alkoholholdige grad av musts men det er ytterligere påvirkning av oppgivelse av soler. Den kombinerte resultatet av alle disse tingene er at musts kom til å være omtrent en grad svakere enn de pleide å være, selv om omfattende smaksprøver overtalt vinsmakere at de modne viner (som vokser i styrke etter hvert som de forfaller) var like bra som alltid. Den typiske styrken av en nylig fermentert vin eksempel en Petite Sirah eller Grenache ville være 11 ° -12 °. Det var en uheldig konsekvens, men i at det var en høyere grad av svikt enn før, slik at flere fat med må måtte avvises. En annen faktor som spilte en rolle i dette er at den gjennomsnittlige alderen på vingårder var lavere enn før på grunn av ekspansjon og nyplanting. I gamle dager var det vanskelig å finne en cask av må dårlig nok til å bli brukt til å fôre bodega i eddik Solera. At problemet etter hvert redusert, men avvisningen hastigheten var lav nok til ikke å spille noen rolle, som i de fleste årene produsentene hadde, etter regjeringens dekret, for å gi syv prosent av det de produserte for destillasjon og det var knapt nok avvise rumper for dette purpose.The maksimal gi tillatte per hektar var åtti hektoliter for Jerez Superior og hundre hektoliter for resten. Den Consejo Regulador hadde en representant permanent ved hvert trykk for å sjekke hvor mye må gjøres. I noen år med svært høy avkastning, kan en dyrker gjelde for hans ekstra avkastning skal klassifiseres, og når dette skjedde ble det besluttet om et individ vingård, tar hensyn til avkastningen i området som helhet. Vanligvis er disse programmene kom fra små, bonde dyrkere som hadde dyrket sine tomter intensivt. Hvis over-produksjonen ble funnet, men ble hele produksjonen av vingården fordømt og kunne ikke brukes til sherry, Riesling, Muscat, eller noen annen vin. Når vintage var over og alle var i fred, begynte de vindyrkere et nytt år med arbeid. Den må ble lagret i bodegaene i de tre sherry byene, hvor den forferdelige lukten av gjæring møtt de besøkende uansett hvor de gikk. Det må var livet blod av bodegaene, det ble stadig undersøkt og sjekket, som alt avhengig av den. Ved utgangen av september var det gjærende must i alle mulige hjørne av sherry byene, og du kan ikke gå gjennom gatene i mer enn noen få minutter uten å komme over den sykelige, vegetabilsk lukten av gjæring, det var en av de nødvendige onder. Fatene med sakte gjærende må ikke var forseglet mot atmosfæren, men var beskyttet mot smuss og støv av tre stoppere som hvilte på toppen og passe løst i hullene. De fermentanlegg hadde ventiler som oppnås den samme virkning, slik at luft kan komme inn ganske enkelt og karbondioksid, utviklet seg i løpet av fermenteringen, kan komme ut. De var også igjen på ullage, som mente det var en tom plass over vin. Frisk luft måtte være i stand til å sirkulere fritt rundt fatene for å bidra til å holde temperaturen nede, og det karbondioksyd som dannes ved gjæringen nødvendig å være i stand til å unnslippe, slik at den åpenbare stedet for å lagre dem var ute i det fri, eller i en bygge med åpne sider som en nederlandsk låven. På den annen side, hadde temperaturen av gjæringen holdes lav, og dette kalles for den kjølige atmosfæren til en bodega snarere enn den varme solen i en andalusisk høst. Begge metodene var ganske tilfredsstillende tilbyr lagringen patio var godt skyggelagt og bodega hadde åpne vinduer for å oppmuntre til en god utkast med åpne dører eller hull på gulvnivå å la karbondioksid flukt. Spesielt for viner som krevde en kjøligere atmosfære, som Pinot Noir, Malbec, eller Merlot, et område med mye frisk luft og kjølige brisen var necessary.Shippers som led av mangel på plass rost friluft, mens de med mange bygninger som brukes dem. Alle var enstemmig i å unngå eksponering for direkte sollys, og flere bodegaer ble bygget for modning må som fond og land ble tilgjengelig, så det dukket opp på balanse at dette var noe bedre alternativ, men det var ikke mye i det når fatene ble brukt. De mer moderne fermentanlegg var selvfølgelig faste installasjoner i bygninger
By:. Allison Ryan